こんなにしっかり脂が乗っていたとは…(鯛の皮引き編)

一昨日、人生で初めて鯛を捌きまして、あら汁にしたり鯛めしにしました(記事:祝:イギリスで初めて鯛を捌いて鯛めしを作りました!)が、今回はとっておいたもう半身の皮を引き、そぎ切りをしてみました。柳刃包丁(刺身包丁)の出番です。

一昨日捌いた際にきれいにおろせた半身をキッチンペーパーにくるみ、ジップロックで空気を抜き、冷蔵庫で2日ほど寝かせてみました。
というのもお魚(やお肉)は少し寝かせたほうがタンパク質が分解され旨味が出るとされるからです。実際、捌いた当日に食べた鯛は、美味しかったのですが、すこし淡白だった印象もあったので実験です。

ジップロックを開封。すこしだけ生臭みを感じる。魚の脂身(不飽和脂肪酸)は健康に良いとされるものですが、一方で不飽和ゆえに酸化されやすく、臭いの原因に。ジップロックをするとき、空気をもっと丁寧に抜くべきだったようだ、と反省。
(後で気づきましたがこの鯛は脂がとてもよく乗っていたのでその分においを発生しやすいので、熟成させるのであれば対処が必要ですね。)

臭いの原因がわかっており腐っているわけではないと判断し、気を取り直して、サクに分けます。

慣れないと血合骨がどこにあるか見つけにくいですね。

さて、お次はいよいよ皮引きです。湯引きして食べることも考えました(し後で思うに湯引きしたほうが生臭みは取れた)が、今回は皮引きなるものを実践してみたかったので皮引きを決行。

思っていた感覚と全く違うものでした。鯛がこんなに油がしっかり乗ったお魚だったとは…。

皮と身の隙間、こんなにも脂肪があるものなんですね。噂には聞いてましたが、包丁に油がべったりとつく。
油分ですべる皮をひっぱりつつ、皮引き無事にできました。包丁をつかう作業なので、皮と身を「切り離す」という印象を持っていたのですが、全然違うんですね。新しい発見でした。

切ったお魚を、お皿に盛り付けます。

昆布だしにお豆腐を入れ、そこに鯛の薄切りをしゃぶしゃぶしました。薬味はネギと生姜。ポン酢の代わりにお醤油と、モルトビネガー(大麦の酢)を混ぜてみました。

そしていざ実食!

だし汁の中を潜らせてしゃぶしゃぶする度に、鯛の油が大量に出てきます。すごい。

切り身の端のほうの小さい断片は、すこし生臭みが強く主張していました。しゃぶしゃぶしてから、”ポン酢”にくぐらせて、薬味と一緒に食べたら問題なし。
腹側よりは背側の方が味が落ち着いていました。熟成の効果があったのか、旨味があります。半生くらいの状態で食べれば、脂身の甘味も感じられます。
端から食べ始めて、中央寄りに差し掛かったあたりで脂身由来の臭いもすくなくなりだいぶ許容範囲に。
光に透かしたりしてアニサキスがいなさそうなことを確認した後お醤油をかけて生で1切れだけ食べてみました。
お刺身の鯛の味と食感がしました。すこし臭いが気になってしまうけどね〜。

あら出汁を取った時にもとても驚いたのですが、今日の皮引きや実食で再確認しました。この鯛、脂がすごく加熱して食べるとまだまだポテンシャルが発揮できそうだなと。先日アジを初めて開いて以来、今度は初めての三枚おろしでしたが、いろいろ試していきたいですね。

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魚の切り身をそぎ切りして並べる、すべての作業が初めての挑戦でした。上段が背側、下段が腹側の身になります。
1週間の疲れが溜まっていたのでソファーでごろごろしたら気持ちよく寝てしまいました。